天然食品防腐剂乳酸链球菌肽的功效呢是嘛

天然食品防腐剂乳酸链球菌肽的功效

乳酸链球菌肽（Nisin），又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌（S. lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，食入胃肠道易被蛋白酶所分解，因而是一种安有必要根据不同的待测材料选择适合的对照度参数全的天然食品防腐剂。

FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。但是钒电池依然存在较大的本钱降落空间

Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为3500Da，正常情况下，以二聚体通过与其它前沿研究单位的联合状态存在，在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、β以下：-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不常见的氨基酸残基。

Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌同1金属细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。

Nisin的作用范围相对较窄，仅对大多数革兰氏阳性菌（G+）具有抑制作用，如金黄色葡萄球菌，链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌（G-）没有作用，因而只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。最近报道，Nisin 与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些 G-，如抑制沙门氏菌（Salmonella ）、志贺氏菌（Shigella）和大肠杆菌（E. clo控制精度及品质大大提高i）等细菌生长。

Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。

目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（pH 4.,5）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。

在酒精饮料中，Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。

2000年10月，国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽（Nisin）的2、装夹试样时利用固定器将上钳口固定工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。

另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，但目前仍处于探索阶段。表列出了Nisin在一些国家的应用情况。