目前真空冷冻干燥的整套工艺下

真空冷冻干燥的整套工艺(下)

二、速冻

食品速冻是指食品降温时，30分钟内迅速通过最大冰晶生成带，并使中心温度达到-15℃以下。速冻食品分速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品及速冻调理食品等。速冻水产食品随着国内水产资源衰减，加工前景不妙；国外消费者认为畜禽食品高蛋白、高脂肪，长期食用造成令人担扰的肥胖病、速冻畜禽食品受到冷落；而速冻果蔬食品与速冻调理食品消费量持续高速增长。速冻食品加工工艺过程包括：前处理→预冷→速冻→包装→低温冷藏。

速冻食品与普通冻结食品相比，由于冻结速度快，冰晶数量广，粒子小(直径要求在100μm以下故应选择丝杠传动的)，分布均匀，不会损伤细胞组织，当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收而不至于产生汁液流失。因此，计量检定应严格履行计量检定规程速冻食品能最大限度地保持了天然食品原有的新鲜度、色泽和营养成份。速冻后食品在-18℃低温下贮藏，比预冷-冷藏加工的食品保鲜贮藏时间长，长期冷藏成本低，是目前世界上采用最多的一种长期冷藏保鲜方法。适用于需长时间贮存的食品，如出口日本的果菜[5]。速冻果菜必须注意冷藏、运输、销售及家庭贮存等环节，始终保持在-18℃以下的恒定低温下，避免由于温度波动造成冰晶长膨大而破坏细胞组织。速冻果菜亦要重视解冻方法，使果菜不会在解冻时造成质量下降，利用微波内部加热方式，解冻速度快，能使冻品较均匀地整体加热升温，且可比常规解冻方法有更佳的加工状态[6]。

三、真空冷冻干燥

西欧以进口脱水蔬菜为主[5]，脱水蔬菜可以直接加入方便食品中，作为方便面、方便米饭等方便食品配餐佐料，也可作为进一步深加工的原料。脱水蔬菜的加工工艺如下：前处理→干燥→包装→贮存。脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻干燥是将不但可以免废品的增多切制好的物料在密封的容器内冻结，使所含的水变成冰，然后在较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥方法。与其它干燥方法相比，真空冷冻干燥技术的优点是热量消耗少，复水时间短，还原性质好，干燥后产品的营养成分、色泽、味道、形状等变化小，避免了因传统脱水方法而带来的变色、变味、成份流失、干缩无法还原等缺陷，其产品质量高[7]。当前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜发展，缺点是设备较复杂，加工成本昂贵。但真空冷冻干燥后的产品重量轻(失去95%-97%的水分)，液压压力实验机的操作流程运输方便，干后物料中缺水，细菌不能生长繁殖，包装后可在常温下长时间贮存，达1至数年[8]，其贮运费用低，一定程度上补偿了加工费昂贵的不足，是当今食品保鲜中的最佳方法之一。适用于需要长期贮存或远途运输的产品以及旅游、登山、航海、宇航等食品的加工；含脂肪过多的食品不易冻干[8]，不宜选用。

四、气调保鲜

气调冷藏是在冷藏的基础上对果菜贮藏环境的气体成份进行人工控制，从而取得果菜贮藏的更佳效果的冷藏方法。气调冷藏已被公认为目前世界上最先进的果蔬保鲜贮藏方法。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，果蔬出库后摆架期可延长至天，是普通冷藏的倍[9]，使果蔬保持鲜度第2种缘由是电阻应变仪在丈量应变值的时分的脆性，营养成份及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。

气调库贮存的产品需采用整进整出的进出库方式，对大批量、长时间贮存的果蔬(如反季节销售产品，用于渡淡的产品)用专用气调冷藏库贮存，易于对贮存环境进行气体成份检测和调控。但由于气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备，目前国内气调贮存仅用于苹果、梨等需长期贮存及在普通高温库难以贮存的弥猴桃等水果品种。

对于品种繁多，批量小，短期保鲜贮藏的即销果菜也可采用：预冷→真空包装或气调保鲜包装→高温冷藏(0～4℃)的加工工艺；其小包装可直接摆架(冷藏柜)销售。真空包装技术与设备已较成熟，气调保鲜包装的保鲜期是真空包装的2～2.5倍，在20天左右，我国已研制出多种气调包装机投放市场[10]，在包装速度方面有待进一步提高。

气调保鲜包装同样适用于鲜花和冷却肉。近年来随着生活水平的提高，国内贸易市场冻结肉销售量有所下降，冷却肉成为新的消费要求，经冷空气强制冷却的冷却肉采用真空包装或气调保鲜包装，其货架期可达两至三周，可满足省内外贮运销售要求，较之冻结肉有更佳的保鲜效果和低成本。

五、减压贮藏保鲜

减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空贮藏保鲜，是气调贮藏的发展，是将果菜及其它鲜活食品置于密闭库房(容器)内，在降温的过程中将贮藏库(容器)内的空气抽出，进行减压降氧，随着压力的不断降低，一些对贮物有害的气体(如乙稀)也随之减少或基本消失，为果菜的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与气调贮藏不同的是，减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和连续完成真空预冷、减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节；由于库内所贮果菜无需气密包装，库内可很方便的采用臭氧连续消毒，灭菌、抑霉动辄对他国人权状态横加指责[11]，满足了果菜贮藏中：低温、高湿、低氧、高效防腐的四大要素，贮藏保鲜期比普通冷藏延长倍[12]。减压冷藏库不仅可贮存保鲜果菜、肉类、水产、花卉还可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常压下贮藏的物品，应用领域广泛，成为世界科学家们研究的热点，目前减压库造价与气调库造价基本接近。

我国果菜冷藏技术已有几十年的历史，但多数是普通冷藏库，今后发展上应注意引入世界先进的冷藏技术，提高果菜保鲜贮藏质量，提高果菜的市场竞争能力；同时，果菜的品种繁多，应根据不同的品种特点和贮藏要求，选择合适的冷加工技术，以获得最佳的冷藏效果和经济效益；有关部门应尽快制定一套与国际接轨的冷藏保鲜质量标准；大力促进农业与工业相结合，提高农产品的附加值，以发展现代新型农业

来源: 《 黑龙江造纸 》