美食做法——美味的菊花全鱼

美食做法美味的菊花全鱼

我国人民非常爱菊，早在《礼记月令》中已有季秋之月，鞠有黄花的记载。《楚辞》中有木兰兮秋菊，长无绝兮终古之句。每当进入深秋，家家争说黄花秀，处处篱边铺彩霞。菊花与梅兰竹并称为四君子，它姿态各异，有的昂视挺胸豪迈奔放，有的瓣瓣金丝摇曳多姿，还有的侧重反卷，妙趣横生。菊花全鱼一菜，凭借精湛的刀工，别具一格的造型，把形象逼真的菊花再现餐桌。成品色泽金红明亮，口味酸甜香脆，鱼头鱼尾前后呼应。

主料

鳜鱼一尾1000克

辅佐料

鸡蛋一个50克，干淀粉100克，湿淀粉20克，白糖75克，番茄酱50克，精盐6克，醋25克，葱末5克，姜末5克，蒜末4克，料酒15克，味精3克，熟猪油1000克。

切配

1、将鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，头尾剁下来。

2、鱼身中段去脊骨，带皮切成12块，用直刀法和斜刀法剞菊花花刀。加料酒、精盐、味精拌渍入味后，逐块粘匀干淀粉。

3、鱼头从下颌处片开与鱼尾一起用盐腌渍后，拍粉挂蛋糊备用。

4、用醋、糖、精盐、湿淀粉对成汁水待用。

烹调

1、锅内放油烧至七成热，用铁筷子夹住鱼花逐朵下入锅内炸透，呈菊花形时捞出，摆在鱼盘中部。

2、鱼头鱼尾分别炸成金黄色，捞出摆在盘的两端，组成整鱼形。

3、炒勺放底油烧热，加番茄酱略炒，再加葱末、姜末、蒜末倒入对好的粉汁迅速推炒，待芡汁发起后淋入明油，均匀地浇在炸好的鱼上。

口味特点

色泽桔红，酥香鲜嫩，甜酸适口，造型栩栩如生。

操作要领：

1、主料必须选择肉质细嫩的新鲜鱼。

2、刀工处理要求落刀准确，成形的菊花瓣粗细均匀。

3、挂糊时淀粉要拍匀，挂好糊的鱼应及时油炸，否则容易粘连，影响形状美观。

4、菊花鱼块炸制必须皮面朝上，刀口向下逐块下勺，炸至金黄色定型后捞出。火候过轻不仅易碎，而且造型不美观，火候大了影响口感。

饮食宜忌

性味甘、平，适宜体质衰弱、虚劳羸瘦、脾胃气虚、饮食不香，营养不良之人食用。体内寒湿盛者、咯血、哮喘病人不宜食用鳜鱼。

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